miércoles, 11 de enero de 2012

CONSERVAS

Hace un par de años hice mi primera incursión en el mundo de las conservas. Conseguimos reducir un hermoso ejemplar de bonito del norte a docena y media de tarros de bonito en aceite. El resultado, más que aceptable. Estos últimos meses el excedente de producción en la huerta (pimientos, tomates, manzanas…) me ha aproximado de nuevo a esta práctica y he decidido profundizar un poco más para obtener unos resultados al menos “semiprofesionales”. Y estoy experimentando el placer y la satisfacción que supone disfrutar de la propia comida en conserva a lo largo de todo el año y compartir el fruto de esta labor con familiares y amigos: mermeladas, patés, salsas, cremas, verduras…

La historia de las conservas se remonta a los primeros enclaves primitivos en los que la desecación al sol, al viento y al fuego fueron las primeras formas de conservación que se utilizaron.
En el antiguo Egipto la sal empezó a jugar un papel esencial en la conservación de la carne y el pescado.
El azúcar apareció más tarde y, al igual que la sal, en altas concentraciones es uno de los más poderosos venenos naturales contra los organismos vivos. Los griegos y romanos, que aún no lo conocían, ya empezaron a utilizar sin embargo la miel de la abeja y de las frutas. Fueron los comerciantes árabes y los cruzados los que trajeron el azúcar a Europa en el siglo XII y a partir del siglo XVI se descubrieron sus propiedades en la conservación de la comida.  
El vinagre, otro elemento conservador, funciona creando un ambiente ácido en el que las bacterias no pueden sobrevivir. Era el agente sazonador más importante de nuestros antepasados, antecesor de nuestros modernos aderezos para las ensaladas.
En el único libro de cocina que se conserva de la antigua Roma se menciona otra técnica de conservación de los alimentos: la que consiste en la eliminación del aire. La miel y el aceite, ingredientes a través de los que no puede pasar el aire, eran usados de forma habitual como “tapón” para la conservación de la carne. Este mismo principio de conservación se encuentra en la base de prácticas modernas como el envasado al vacío, el embotellado y el enlatado.
A finales del siglo XIX la venta de azúcar, sal y especias a buen precio provocó el florecimiento del arte de la conserva que ha llegado hasta nuestros días.
La conservación de los alimentos no sólo tiene sentido desde el punto de vista económico, al prolongar la vida del excedente de fruta y verdura, sino que también ofrece la oportunidad de mejorar el sabor de ingredientes insípidos y crear una base para las salsas, los aderezos y los condimentos de la cocina. Y frente al método de congelación, no requiere de maquinaria ni consume energía a lo largo de su vida útil.

Como ejemplo práctico os propongo esta sencilla y sabrosa receta:

PATÉ DE SETAS

Ingredientes
-       Seta de cardo (50%)
-       Seta Shi-Take (50%)
-       Ajo
-       Tomillo (una ramita)
-       Romero (una ramita)
-       Aceite de oliva
-       Sal

Preparación del Paté
En una sartén con aceite se sofríe el ajo. A continuación se añaden la seta de cardo (proporciona textura y untuosidad) y la seta shi-take (proporciona sabor intenso) troceadas, junto al tomillo y el romero (proporcionan el aroma a bosque) que se pueden disponer en una redecilla para poder retirarlos después. Una vez cocinado a fuego medio se tritura y se deja enfriar. Si no se ha obtenido una mezcla suficientemente untuosa se puede añadir un poco de mantequilla, pero no suele ser necesario.

Preparación de la conserva
-       Esterilización: Existen varios métodos. El que yo utilizo es el clásico, el del agua hirviendo. Se introducen los envases (frascos de cristal y tapas) y utensilios que se vayan a utilizar en una olla cubriéndolos con agua hirviendo y manteniéndolos en ebullición durante 10 minutos.
-       Llenado y sellado: Con los envases secos introducir la mezcla del paté dejando 1 centímetro libre en la parte superior. Cerrar herméticamente la tapa (se pueden utilizar tapas de rosca o de mordaza). Se introducen de nuevo los envases en una olla cubriéndolos con agua hirviendo durante 20 minutos (el tiempo depende del tamaño de los envases). Se sacan y se dejan enfriar. En el proceso de enfriado es cuando se produce el vacío y se aprecia por una ligera curvatura de la tapa hacia el interior. Pero la mejor comprobación de un correcto sellado es el “flop” que debemos escuchar al abrirlo.
-       Fecha de caducidad: Aunque se garantiza una duración de dos años yo no aconsejo alargarlo por encima de un año.


¡Buen provecho!


5 comentarios:

sara garcía dijo...

mmmmm... satisfecha de haberlo probado. Un buen pintxo!

Sergio dijo...

No está mal, pero el de salmón hay que mejorar, eh? ;P

Bernardo I. García de la Torre dijo...

Por supuesto. Hay que seguir perfeccionando el producto. Si todo saliera bien a la primera...

Anónimo dijo...

Una pregunta: ¿a las mermeladas de frutas también hay que hacerles el proceso de sellado con agua hirviendo?

Bernardo I. García de la Torre dijo...

Las mermeladas, al tener una alta concentración de azúcar que actúa como conservante, no necesitan el proceso de sellado siempre que se vayan a consumir en un plazo menor de tres meses.