LA TORTILLA DE PATATAS PERFECTA

Empezaré por desmentir mi propio titular: la tortilla de patatas (o de patata) perfecta no existe. Porque son tantas las formulaciones y recetas de este plato tan arraigado ya en nuestra cultura que sería muy atrevido postularme por una de ellas. Ni siquiera yo tengo una receta definitiva. Si ya “las patatas fritas perfectas” http://www.echonovemberecho.blogspot.com.es/2013/09/las-patatas-fritas-perfectas.html

 dan origen a numerosas variantes, procedimientos y debates qué decir cuándo añadimos uno o dos ingredientes más: hasta el infinito y más allá. Que yo sepa no existe aún el Museo de la Tortilla de Patatas, pero desde aquí lanzo la propuesta: historia, materias primas, escuelas y estilos, recetarios, utensilios, talleres…

Y como casi siempre sucede, el primer debate aparece en la atribución de su origen: que si durante las guerras carlistas el general Zumalacárregui y sus tropas se detuvieron en el caserío de una señora navarra quien, a falta de algo mejor, se esmeró en prepararles un plato juntando los únicos ingredientes que tenía; que si su origen está en Galicia o en Extremadura; que si se debe a un cocinero aragonés… No me voy a internar por estos caminos inescrutables. Lo cierto es que, tres siglos después de que la patata llegase a Europa procedente de América, se unió al huevo formando un matrimonio indisoluble hasta el día de hoy. Hay muchos más debates, entrando ya en su preparación: con o sin cebolla, jugosa o cuajada, con la patata cortada de una u otra forma, dorada o blanquecina…

Como el tema es realmente inabarcable he decidido recurrir a un método poco científico que me acote la tarea: revisar dos tipos o estilos de tortilla que gozan de un reconocimiento bastante generalizado y analizar sus similitudes y sus diferencias: la tortilla estilo Betanzos y la tortilla de Josefina.

Sobre la tortilla de la escuela de Betanzos he tenido conocimiento recientemente gracias a un amigo de origen gallego. Ganadora de numerosos premios y certámenes a nivel nacional a través de establecimientos como “O Pote” o “La Casilla”, su característica más destacable es su jugosidad, con un huevo batido prácticamente líquido en su interior. Y sin cebolla.

Tortilla de Betanzos. (Imagen de José Carlos Capel)

Hablar de la tortilla de Josefina es hablar también de una persona inigualable, Josefina Sagardia, ochenta y cinco años, cocinera del Casino de Lesaka, y más de sesenta años haciendo “sus tortillas”, entre quince y veinte diarias. Su fórmula: patata dorada, con cebolla y pimiento verde, jugosa y, lo más importante, sin darle la vuelta, con un hábil giro de muñeca, su tortilla se desliza y se dobla sobre sí misma adquiriendo una forma ovalada. Su sartén no la toca nadie más que ella y sus cuchillos parecen finos estiletes por el desgaste de las miles de patatas que han pasado por sus filos.

Josefina en acción. (Imagen de José Carlos Capel)

¿En qué se parecen la tortilla de Betanzos y la de Josefina?: patata cortada en láminas finas, fritura en aceite de oliva, huevo poco batido sin que llegue a espumar, poco cuajada y jugosa en su interior. Similar proporción de patata y huevo: dos huevos por cada patata mediana, de la variedad Kennebec. Y sal, añadida en el momento de la mezcla, no antes.

Y las diferencias: solo huevo y patatas (menos crujientes) en la de Betanzos, cebolla y pimiento verde en la de Josefina; con vuelta en la primera y con “doblado” en la segunda.

Tortilla deconstruida

Conclusión: la que cada uno quiera sacar. No han faltado tampoco las interpretaciones y reformulaciones extremas como la tortilla deconstruida desarrollada por el chef Ferrán Adriá. Pero yo me quedo, sin duda, con la de Josefina. ¿Por qué? Porque su justificación de la cantidad de huevos en su tortilla supera cualquier teorización científico-filosófica de los gurús de la alta gastronomía:

“Mi tortilla es para tres. Pongo 3 huevos por ración, pero como no me gustan los números impares pues pongo 10”.  

¡Grande Josefina!