BARBACOA

Humean. Humean las barbacoas. Como si de una señal ancestral se tratara nos anuncian que la época estival ya está en todo su apogeo. Es difícil no toparse en esta época del año con alguna de esas olorosas columnas de humo en el ámbito, sobre todo, de las urbanizaciones veraniegas. Una de las primeras entradas de este blog, “Los diez mandamientos de la urba”, recogía el peso que este artefacto, la barbacoa, tiene dentro del relicario de dichas “congregaciones”.

Pero, reconozcamos una cosa. Nos plantamos ante el artefacto y, salvo honrosas excepciones, nos convertimos en simple “echadores de carne”. Costilla, panceta, chorizo criollo, morcilla… van directamente del envase a la parrilla. Y de la parrilla a nuestros estómagos en estado carbonizado si nos hemos despistado un momento. De vez en cuando caen unas tímidas sardinas y poco más. Yo he sido uno de esos “echadores de carne” durante años, lo reconozco. Pero empiezo a vislumbrar un nuevo horizonte en este ritual de las brasas. Y creo que merece la pena intentar sacarle algo más de partido a estas comidas al aire libre. Al fin y al cabo la barbacoa no es sino una fuente de calor como otra cualquiera que permite un gran número de productos y preparaciones.

Aquí van algunas claves o ideas (otros dirían tal vez secretos) que pueden ampliar este panorama culinario:

En cuanto a la preparación de la barbacoa, la paciencia. El carbón vegetal debe quemarse bien y adquirir ese tono blanquecino mate. Calor sí, fuego no. Y no nos olvidemos que la barbacoa tiene regulador de temperatura. Basta con acercar o alejar la parrilla de la fuente de calor. No todos los productos necesitan la misma intensidad.

En cuanto a los productos, más allá de los mencionados, casi lo que queramos: chuletas, hamburguesas, brochetas, verduras, patatas, pollo, pescado, marisco… A partir de aquí, un proceso previo fundamental, el adobo o macerado, tanto de carnes como de pescados. Durante unas horas o incluso desde el día anterior. Va a servir para ablandar las carnes y hacerlas más sabrosas, dándoles el toque final sobre la plancha o parrilla. Es más, en carnes “correosas” como las costillas, cocerlas previamente durante unos minutos resulta de gran ayuda.

Y no nos olvidemos de los aliños y guarniciones para acompañar la preparación: salsas, cremas, mayonesas, vinagretas…

¡Ah! Y por qué no, echar una ramitas de romero o tomillo, por ejemplo, sobre las brasas, para aromatizar. A partir de aquí, como siempre, imaginación y diversión.

Como muestra, un par de ejemplos:

-       Brocheta de gambón (o langostino), sepia y champiñón (o calabacín).

Adobo del pescado: aceite de oliva, limón, ajo picado.

Aliño: Ali-oli o mayonesa de ajo y perejil.

-       Brocheta de solomillo de cerdo, piña y pimiento rojo.

Adobo de la carne: salsa de soja, aceite, miel.

Aliño: salsa agridulce (jugo de piña, zumo de naranja, vinagre, azúcar moreno, salsa de tomate o ketchup.)

Hace unos días le comentaba a uno de los participantes en una de estas cenas al aire libre el menú programado: brochetas de carne y de pescado con verduras. Se me quedó mirando y me respondió:

 “Sí, pero… ¿y un poco de costilla?”