dan origen a numerosas variantes,
procedimientos y debates qué decir cuándo añadimos uno o dos ingredientes más:
hasta el infinito y más allá. Que yo sepa no existe aún el Museo de la Tortilla
de Patatas, pero desde aquí lanzo la propuesta: historia, materias primas,
escuelas y estilos, recetarios, utensilios, talleres…
Y como casi
siempre sucede, el primer debate aparece en la atribución de su origen: que si
durante las guerras carlistas el general Zumalacárregui y sus tropas se
detuvieron en el caserío de una señora navarra quien, a falta de algo mejor, se
esmeró en prepararles un plato juntando los únicos ingredientes que tenía; que
si su origen está en Galicia o en Extremadura; que si se debe a un cocinero
aragonés… No me voy a internar por estos caminos inescrutables. Lo cierto es
que, tres siglos después de que la patata llegase a Europa procedente de
América, se unió al huevo formando un matrimonio indisoluble hasta el día de
hoy. Hay muchos más debates, entrando ya en su preparación: con o sin cebolla,
jugosa o cuajada, con la patata cortada de una u otra forma, dorada o
blanquecina…
Como el
tema es realmente inabarcable he decidido recurrir a un método poco científico
que me acote la tarea: revisar dos tipos o estilos de tortilla que gozan de un
reconocimiento bastante generalizado y analizar sus similitudes y sus
diferencias: la tortilla estilo Betanzos y la tortilla de Josefina.
Sobre la
tortilla de la escuela de Betanzos he tenido conocimiento recientemente gracias
a un amigo de origen gallego. Ganadora de numerosos premios y certámenes a
nivel nacional a través de establecimientos como “O Pote” o “La Casilla”, su
característica más destacable es su jugosidad, con un huevo batido
prácticamente líquido en su interior. Y sin cebolla.
Tortilla de Betanzos. (Imagen de
José Carlos Capel)
Hablar de
la tortilla de Josefina es hablar también de una persona inigualable, Josefina
Sagardia, ochenta y cinco años, cocinera del Casino de Lesaka, y más de sesenta
años haciendo “sus tortillas”, entre quince y veinte diarias. Su fórmula: patata
dorada, con cebolla y pimiento verde, jugosa y, lo más importante, sin darle la
vuelta, con un hábil giro de muñeca, su tortilla se desliza y se dobla sobre sí
misma adquiriendo una forma ovalada. Su sartén no la toca nadie más que ella y
sus cuchillos parecen finos estiletes por el desgaste de las miles de patatas
que han pasado por sus filos.
Josefina en acción. (Imagen de José
Carlos Capel)
¿En qué se
parecen la tortilla de Betanzos y la de Josefina?: patata cortada en láminas
finas, fritura en aceite de oliva, huevo poco batido sin que llegue a espumar,
poco cuajada y jugosa en su interior. Similar proporción de patata y huevo: dos
huevos por cada patata mediana, de la variedad Kennebec. Y sal, añadida en el
momento de la mezcla, no antes.
Y las
diferencias: solo huevo y patatas (menos crujientes) en la de Betanzos, cebolla
y pimiento verde en la de Josefina; con vuelta en la primera y con “doblado” en
la segunda.
Tortilla deconstruida
Conclusión:
la que cada uno quiera sacar. No han faltado tampoco las interpretaciones y
reformulaciones extremas como la tortilla deconstruida desarrollada por el chef
Ferrán Adriá. Pero yo me quedo, sin duda, con la de Josefina. ¿Por qué? Porque
su justificación de la cantidad de huevos en su tortilla supera cualquier
teorización científico-filosófica de los gurús de la alta gastronomía:
“Mi tortilla es para tres. Pongo 3 huevos por ración,
pero como no me gustan los números impares pues pongo 10”.
¡Grande Josefina!
