LAS PATATAS FRITAS PERFECTAS

¿Quién no ha comido patatas fritas? Como guarnición, como acompañamiento de huevos, carnes y pescados, con salsas y aderezos o solas. Un producto tan común y tan sencillo y uno de los alimentos más consumidos en el mundo parece que no debería tener secretos… pero alguno hay.

Haciendo un poco de historia, la patata es originaria de Perú, donde llegaron a existir más de 4.000 variedades y donde, curiosamente hoy en día, se ven obligados a importar este producto. Desde Perú, y pasando por Chile, la patata viajó por el Atlántico y desembarcó en Europa a través de las Islas Canarias, la Península Ibérica y, desde aquí, al resto de Europa. Inicialmente se consumía cocida, así que ¿cuándo apareció por primera vez la patata frita? El “invento” se lo vienen disputando franceses y belgas, pero últimamente se decanta del lado de estos últimos. Algunos documentos aparecidos recientemente sitúan la primera freiduría de patatas en Bélgica, a mediados del siglo XIX. Un plato o aperitivo típico desde entonces en Bélgica y en el norte de Francia son las patatas fritas con mejillones, patatas que tradicionalmente (y aún hoy en ciertas zonas) se freían en grasa o manteca de vaca (blanc de boeuf).

Tal es el fervor que existe en Bélgica por las patatas fritas (junto al chocolate) que existen asociaciones que propugnan la inclusión de este humilde tubérculo en la bandera nacional. Y aún hay más. Se ha abierto recientemente en Brujas, ocupando un precioso edificio del siglo XIV, el único museo dedicado única y exclusivamente a las patatas fritas, el Frietmuseum. www.frietmuseum.be

Toda esta culturilla general está muy bien pero ¿cuál es el secreto para hacer unas buenas patatas fritas, si es que lo hay? Ahora que está tan extendido el concepto de “la búsqueda de la excelencia”, ¿por qué no buscarla también en la patata frita? Investigando un poco por aquí y por allá hay que decir que hasta algunos de los chefs más prestigiosos de la alta cocina han andado dándole vueltas y haciendo probaturas al respecto. Heston Bluementhal las “acondiciona” con glucosa, bicarbonato de sodio, salmueras… Cosa sencilla, vamos. Y para andar por casa, ¿hay alguna fórmula que nos proporcione esa patata que todos deseamos, crujiente pero esponjosa, blanda pero firme? He encontrado varias, pero creo que ésta es la más sencilla y la que a mí me funciona. Ahí va.

Receta de patatas fritas

Pelar y cortar las patatas en bastones. Lavar en agua (para quitar parte del almidón), escurrir y secar bien. Freír durante 6 minutos, sin amontonar, en aceite de oliva a temperatura media (130º-140º). Sacar las patatas y dejarlas enfriar unos diez minutos. Volver a freír durante 3 minutos a temperatura alta (165º-175º), hasta que estén doradas. Escurrirlas y añadir sal. Y listas para comer. En resumen, el truco básicamente consiste en freírlas dos veces, así de fácil.

¡Bon appétit!